Fruits-confits
13/10/2002 12:32:49
http://www.luberon-news.com/fruits-confits.htm
"Site Remarquable du Goût", Apt a été sélectionné pour sa spécialité, les fameux fruits confits,
par le Conseil National des Arts Culinaires. Elle en est, à juste titre, Capitale mondiale.
L'histoire
· · La conservation par confisage est apparue en Provence, dès le Haut Moyen-Age.
Les fruits étaient alors confits dans du miel, jusqu'à ce que le sucre, introduit pendant
les Croisades, permette d'améliorer la technique.
Déjà en 1365, les aptésiens offraient des fruits confits d'Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. Plus tard, au XVIIe siècle, Madame de Sévigné, dans une des ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, appelait la ville d'Apt "un chaudron de confiture".
En 1868, l'anglais Mathieu Wood, découvre cette spécialité aptésienne et favorise l'ouverture du
marché britannique. Aussi, au XIXe s, les grands confiseurs aptésiens s'imposent: Jaumard, Rambaud, Marliagues, puis Barrielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc..
Cette réputation ne s'est jamais démentie et, les maîtres-confiseurs d'Apt perpétuent encore
aujourd'hui, cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles.
La fabrication
· · Le confisage consiste simplement, à remplacer l'eau du fruit par du sucre, un procédé d'osmose.
Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.
L'opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop
à densité plus élevée.
Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.
Confrérie du fruit confit d'Apt
· · 1348 le pape Clément VI intronise, l'Aptésien AUZIAS MASETA "Ecuyer en confiture"
1660 Anne d'Autriche en visite, reçoit en présent, "de la confiture sèche"
(ancien nom du fruit confit)
1864 Installation de la première usine de fruits confits à vapeur place de l'Evêché
1992 Création de la Confrérie du fruit Confit d'Apt.
Afin de maintenir vivace la réputation du Fruit Confit d'Apt, et de faire connaître ce produit original de la gastronomie provençale, la Confrérie organise chaque année à Apt, des chapitres, intronisations de personnalités, concours de pâtisseries, ainsi qu'un salon de la confiserie.
Le Rameau de Fruit Confit
· · En Provence, la modeste branche d'olivier bénie par le prêtre le dimanche des Rameaux était remplacée pour les enfants, par un magnifique bouquet de fruits confits, de friandises, et de rubans. La Confrérie souhaite raviver cette tradition gourmande.
Les Confiseurs
· · Dans la ville d'Apt , on est confiseur de père en fils :
Confiserie Marcel Richaud 48 Quai de la Liberté APT 04.90.74.13.56 ferm.: dim. a-m/lund
Conf. Le Coulon/Jean Ceccon 24 Quai de la Liberté APT 04.90.74.21.90
Tlj: 9/12h 14h30/19h ferm:dim/lundi
Auberge du Luberon 8 place Fbg du Ballet APT 04 90 74 12 50 ferm. : lundi
Kerry Aptunion R.N 100 APT 04.90.76.31.31 Tlj: 9/12h 14/18h ferm:samedi/dimanche
Maison Marliagues Delissapt Z.I - Route de Gargas APT 04.90.04.63.59
Tlj:8/11h15 13h30/18hferm:sam/dim.
Sideral SA (pâtes de fruits) Z.I APT 04.90.76.96.90 Tlj: 8/12h 13h30/17h30 ferm: sam/dim.
Confiserie Saint Denis Les Janselmes GARGAS 04.90.74.07.35 Tlj: 8/12h 13h45/19h15 ferm:mardi
Maison Octave (confitures) Les Fournigons GARGAS 04.90.04.61.21
Saveurs du Luberon Z.I GARGAS 04.90.04.83.83 8/12h 13h30/18h ferm. dim.
Recette du Galapian
· · Pâte à tarte: 100g de beurre - 60g de sucre glace - 20g d'amandes en poudre - 1 oeuf - sel - vanille- 160g de farine.
Mélanger dans l'ordre. Laisser reposer au réfrigérateur 2h.
Appareil aux amandes: 4 blancs d'oeuf-40g de sucre-120g de poudre d'amandes-80g de sucre
Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre. Tamiser la poudre d'amandes avec les 80g de sucre.
Faire le mélange blancs et amandes/sucre.
Sirop de miel : 8 cl d'eau - 80g de miel de lavande. Porter à ébullition en remuant.
Procédé: Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur en pâte à tarte. Disposer les tranches de melon jaune confit coupées à 3mm d'épaisseur. Garnir en dôme avec l'appareil aux amandes.
Décorer avec des cerises confites et de l'angélique. Cuire au four à 220° pendant 12 à 15mn.
Glacer avec un sirop au miel, une fois cuit.
Bon appétit!
Cette spécialité d'Apt, un gâteau aux fruits confits est née en octobre 94, à la suite d'un concours lancé par la Confrérie du Fruit Confit d'Apt, et élaboré par Alain Bouchard.
Source : Office de Tourisme d'Apt Tel.04 90 74 03 18
http://www.luberon-news.com/fruits-confits.htm
"Site Remarquable du Goût", Apt a été sélectionné pour sa spécialité, les fameux fruits confits,
par le Conseil National des Arts Culinaires. Elle en est, à juste titre, Capitale mondiale.
L'histoire
· · La conservation par confisage est apparue en Provence, dès le Haut Moyen-Age.
Les fruits étaient alors confits dans du miel, jusqu'à ce que le sucre, introduit pendant
les Croisades, permette d'améliorer la technique.
Déjà en 1365, les aptésiens offraient des fruits confits d'Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. Plus tard, au XVIIe siècle, Madame de Sévigné, dans une des ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, appelait la ville d'Apt "un chaudron de confiture".
En 1868, l'anglais Mathieu Wood, découvre cette spécialité aptésienne et favorise l'ouverture du
marché britannique. Aussi, au XIXe s, les grands confiseurs aptésiens s'imposent: Jaumard, Rambaud, Marliagues, puis Barrielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc..
Cette réputation ne s'est jamais démentie et, les maîtres-confiseurs d'Apt perpétuent encore
aujourd'hui, cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles.
La fabrication
· · Le confisage consiste simplement, à remplacer l'eau du fruit par du sucre, un procédé d'osmose.
Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.
L'opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop
à densité plus élevée.
Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.
Confrérie du fruit confit d'Apt
· · 1348 le pape Clément VI intronise, l'Aptésien AUZIAS MASETA "Ecuyer en confiture"
1660 Anne d'Autriche en visite, reçoit en présent, "de la confiture sèche"
(ancien nom du fruit confit)
1864 Installation de la première usine de fruits confits à vapeur place de l'Evêché
1992 Création de la Confrérie du fruit Confit d'Apt.
Afin de maintenir vivace la réputation du Fruit Confit d'Apt, et de faire connaître ce produit original de la gastronomie provençale, la Confrérie organise chaque année à Apt, des chapitres, intronisations de personnalités, concours de pâtisseries, ainsi qu'un salon de la confiserie.
Le Rameau de Fruit Confit
· · En Provence, la modeste branche d'olivier bénie par le prêtre le dimanche des Rameaux était remplacée pour les enfants, par un magnifique bouquet de fruits confits, de friandises, et de rubans. La Confrérie souhaite raviver cette tradition gourmande.
Les Confiseurs
· · Dans la ville d'Apt , on est confiseur de père en fils :
Confiserie Marcel Richaud 48 Quai de la Liberté APT 04.90.74.13.56 ferm.: dim. a-m/lund
Conf. Le Coulon/Jean Ceccon 24 Quai de la Liberté APT 04.90.74.21.90
Tlj: 9/12h 14h30/19h ferm:dim/lundi
Auberge du Luberon 8 place Fbg du Ballet APT 04 90 74 12 50 ferm. : lundi
Kerry Aptunion R.N 100 APT 04.90.76.31.31 Tlj: 9/12h 14/18h ferm:samedi/dimanche
Maison Marliagues Delissapt Z.I - Route de Gargas APT 04.90.04.63.59
Tlj:8/11h15 13h30/18hferm:sam/dim.
Sideral SA (pâtes de fruits) Z.I APT 04.90.76.96.90 Tlj: 8/12h 13h30/17h30 ferm: sam/dim.
Confiserie Saint Denis Les Janselmes GARGAS 04.90.74.07.35 Tlj: 8/12h 13h45/19h15 ferm:mardi
Maison Octave (confitures) Les Fournigons GARGAS 04.90.04.61.21
Saveurs du Luberon Z.I GARGAS 04.90.04.83.83 8/12h 13h30/18h ferm. dim.
Recette du Galapian
· · Pâte à tarte: 100g de beurre - 60g de sucre glace - 20g d'amandes en poudre - 1 oeuf - sel - vanille- 160g de farine.
Mélanger dans l'ordre. Laisser reposer au réfrigérateur 2h.
Appareil aux amandes: 4 blancs d'oeuf-40g de sucre-120g de poudre d'amandes-80g de sucre
Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre. Tamiser la poudre d'amandes avec les 80g de sucre.
Faire le mélange blancs et amandes/sucre.
Sirop de miel : 8 cl d'eau - 80g de miel de lavande. Porter à ébullition en remuant.
Procédé: Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur en pâte à tarte. Disposer les tranches de melon jaune confit coupées à 3mm d'épaisseur. Garnir en dôme avec l'appareil aux amandes.
Décorer avec des cerises confites et de l'angélique. Cuire au four à 220° pendant 12 à 15mn.
Glacer avec un sirop au miel, une fois cuit.
Bon appétit!
Cette spécialité d'Apt, un gâteau aux fruits confits est née en octobre 94, à la suite d'un concours lancé par la Confrérie du Fruit Confit d'Apt, et élaboré par Alain Bouchard.
Source : Office de Tourisme d'Apt Tel.04 90 74 03 18
posted by Sigalon | 22:39
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